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日本一高い暮れの「なめた鰈」

量も値段も１２月は日本一
６，７月ごろスーパーの鮮魚売場で、体長４０センチほどの福島産｢なめた｣に５８０円の値札が付いていました。冬が旬とはいえ、これが半年後には万単位のお値段になるのですから驚きです。
東京魚市場卸協同組合のホームページは「なめた鰈」は『東北ではなくてはならない正月魚で、１２月中旬過ぎから値段が上がる"不思議な魚"です。』と紹介していました。
その実態は、仙都魚類㈱のホームページに載せられていた2006年の「なめた鰈」仙台市場扱高、平均価格のグラフを見ても明らかです。扱いは１２月に急増し、量も値段もこの月だけは東京市場を抜いて全国第一位になっています。

「ババガレイ」とは失礼な！
「なめた」の語源は「滑多」で、ヌメリの多さからそう呼ばれるようになったそうですが、正式名称は「ババガレイ」(カレイ目カレイ科ババガレイ属)です。
姿が汚い(ババッチイ)ということでそんな失礼な名前が付けられ、昔は肥料にされていた時期もあったとかー。
もちろんいまでは煮魚としての評価も高く、インターネットの食材辞典は｢ なめた｣は『千島列島から静岡県までと、日本海各地の沿岸に分布。東北、北海道では高級魚、他の地方では中級魚として扱われている。』と書いています。
日本近海のほぼ七割の地域で漁獲されるこの「なめた」が、なぜ仙台市場で歳末に日本一の高値を呼ぶようになったのでしょうか？。

仙台と三陸の一部地域だけ
さらに調べてみると、東京卸組合が “東北の正月魚 ”としたのは実は誤りで、年越魚として食べられているのは仙台と三陸沿岸の一部地域に限られていることもわかりました。
この習慣は『江戸時代から始まったものらしい』と複数の資料にあるのですが、公開されている伊達家正月膳の献立を見ると、鮭、鰤、海老、ほや、鱈、鯨、鮒、吉次と驚くほどたくさんの海の幸が並んでいるのに “鰈 ”の文字はどこにも見当らないので、「なめた」は歳末だけに食べられてきた特別の魚なのか、或いは、この地域の庶民の間でだけ年越魚として珍重されてきたものなのかもよくわかりません。

仙台白百合女子大学健康栄養学科の宮下ひろみ先生

宮下ひろみ先生の推論
地域食生活を研究されている仙台白百合女子大の健康栄養学科准教授宮下ひろみ先生が挙げた キーワードは “大型、子持ち ”です。
『仙台は昔からお魚に恵まれている土地柄ですから、おそらく冬場になめた鰈がたくさん獲れて、安くて美味しいうえに子孫繁栄に縁起がいということで庶民の年越魚に選ばれたのではないでしょうか』と、先生は発祥の理由を推論されています。
数年前ゼミの学生さんたちに自家の年越料理を写真に撮ってもらったところ、県内に住む１０人のうち４人の献立に “なめたの煮付け ”が含まれていたそうで、まだかなりの数の家庭に食習慣として残っていることがわかりました。

宮下ゼミの学生さんが写した自家の年越膳
(なめたの煮付けが添えられています)

料理研究家(萩家庭料理教室主宰)の高橋廣子先生

早めに煮付けて冷凍保存
歳末の値上がりについては、仙台中央卸売市場のホームページも１２月早々『値段も比較的お手頃な今の時期に煮付けて冷凍保存しておくことをオススメします』と、消費者側に立ったアドバイスを載せていたことがあります。
しかし、「なめた」の旬は脂がのる１０月から年明け３月までといいますから、どうしてもお正月に欠かせないなら、もっと早く秋口に買って煮付けて置くアイデアもあるのでは・・・。
『魚体の成熟度や家庭用冷凍庫の機能のこともありますから、煮付けるのは早くても１１月でしょうね』とおっしゃるのは地元テレビでお馴染みの高橋廣子先生（萩家庭料理教室主宰）です。
いつもと同じ調理法でいいのですが大切なのは必ず煮汁と一緒にパックに入れることで、そうしないと身がパサパサになり旨味が全部逃げてしまうのだそうです。
仙台市場の価格グラフをみても１１月は値段の安い時期ですから、これも一歩前進ですね。

“昔の習慣 ”いつまでー　
年越魚で有名な富山の 「氷見の寒鰤」はその時期に地元に揚がるものですが、仙台の歳末の「なめた」は釧路、日高などの北海道ものが主体(仙台中央市場ＨＰ)といいますから、この年越魚は地場産の意味もすでになくなってしまっているようです。
結局、歳末仙台市場の高値はただ単に昔の習慣だけが生き残って値段を吊り上げている、そんなことのように思えてきます。
長い間市民の間に根付いてきた歳末のお買い物習慣が、冷凍庫の普及や調理の工夫などでこれからどう変っていくのか、成り行きに注目しましょう。

仙台白百合女子大学健康栄養学科ＨＰ

萩家庭料理教室ＨＰ

■<仙台再発見シリーズⅠ「食べ物編」は今回で終了。
１２月発行の冬陽号からシリーズⅡ「あれこれ編」となります。

2009年09月29日 18:15 | パーマリンク　｜ＴＯＰページへ   ▲上へ

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